2017-01-03 大廚創(chuàng)新菜
很多廚師覺得，在廚房里干活，只要把菜做好就行了，其它一切與我無關(guān)，其實不然。廚師除了菜要做好之外，還要懂得成本核算、人員管理等多方面的知識，如果能再懂得一些餐廳經(jīng)營的技巧，那身價自然就水漲船高，未來也更加廣闊了。
▼
下面，讓我們來看看一位廚師長，是怎么在餐廳生意不好的情況下，站在餐廳經(jīng)營者的角度去做好自己的角色的。大家看看，是否能從中獲取到一點什么。
1、改變采購方式，從細(xì)處摳錢
我們酒店門店多，供貨量大，原調(diào)料品種又多，所以一直由酒店采購部統(tǒng)一采購，或由供貨商統(tǒng)一送貨。供貨商送貨的優(yōu)點是品種齊全，省時省力，但缺點就是二手食材，中間的差價較大，配送費(fèi)也不低。由于原來我們一直生意好，也就不太在意讓供貨商賺的這部分錢了。
但是現(xiàn)在不行了，我們必須盡可能地想辦法，在不降低質(zhì)量的情況下把錢省下來，讓利給消費(fèi)者。于是我們現(xiàn)在每個店，每天都派兩三名廚師一大早去市場上進(jìn)貨，像家庭主婦為自家買菜一樣，一家一家地選，一件一件地挑，一分一角地往下壓錢。
說實話，原來我們的廚師也確實忙得沒有時間去采購，但是現(xiàn)在的生意讓廚師們有這個時間了，兩三個人一班，大家可以輪流起大早去進(jìn)貨，這樣既防止了采購吃回扣，又讓勞動量均攤，都不感覺太累。
這樣一來，很多菜品的成本都得到了控制，同樣的菜品，價格都進(jìn)行了很大的下調(diào)。這樣本來只有大款吃喝時才會點的菜品，現(xiàn)在好一點的家庭也可以吃得起了。
2、七店同推一原料，可享批發(fā)價
我們有七家店，聰明的后廚主管們很快發(fā)現(xiàn)，如果每家店在相同的時間，重點推出相同原料的菜品，這種原料的需求量就是極大的，價格也比少量購買要低得多。
于是我們調(diào)整菜譜后，七家店立即在同一時間段，推出同料為主或為輔的不同菜品，這樣集中采購大量的食材，就大大地降低了菜品的成本。
這種低成本購入原料的優(yōu)勢，是很多單店和數(shù)量少的酒店所不具備的，在這一方面，我們的競爭力就明顯體現(xiàn)出來了。
3、廚房結(jié)構(gòu)重組，保高減中低
生意遇冷后，廚房用的廚師就顯得多了，減人就成了一些餐廳常見的事。但是，減人不能盲目地減，一定要保持廚房合理的技術(shù)結(jié)構(gòu)。
我們廚房將后廚同事分為高、中、低三類，保留高級人員，主減中級，其次減低級。
就拿炒鍋來說吧，一個炒鍋主管會配3個炒鍋師傅和5個打荷工（1個荷王加4個打荷），即1︰3︰5 的比例。現(xiàn)在炒鍋主管不變，3個炒鍋師傅只保留1個，5個打荷減掉1個，保留4個，成為1︰1︰4的比例。
為什么這樣配比呢？因為高級人才培訓(xùn)起來成本很高，也不容易，不能隨意減掉；中級人員工資也不低，保留太多會增加后廚成本；而低級人員工資成本不高，可以少減一點，多保留。
因此我們的后廚員工進(jìn)行了大量的縮水，有一家店原本是40多名廚師，現(xiàn)在只剩28人。
有人可能會奇怪了，你們大力革新就是為了拉回生意，但是生意慢慢好了之后，這些廚師不就又不夠用了嗎？
沒錯，我們所做的一切都是為了贏回好的生意，而且生意也正如我們預(yù)料的一樣，天天有起色，但是我們在減員時就計劃好了，減掉的大量中級員工，將由低級員工來補(bǔ)缺。
我們找一部分低級員工談話，培養(yǎng)他們當(dāng)中工，但是工資要穩(wěn)步提升，他們都非常樂意，并且加倍努力，珍惜企業(yè)的培養(yǎng)。
同時，我們逐步招收小工來補(bǔ)低級員工，這種編制完全符合當(dāng)下生意受挫到一步步逐漸回升的用人需求，最大程度節(jié)省了后廚的成本。
4、一個蘿卜兩個坑，充分利用人力
減員后雖然有補(bǔ)充，但是廚房的面積和設(shè)備的數(shù)量并沒有改變。那就是說，灶臺還是原來那么多，但是炒鍋人員卻少了，那么原來的“一個蘿卜一個坑”，現(xiàn)在必須“一個蘿卜”占“兩個坑”，甚至多個坑。
比如說，一個炒鍋可以看兩個灶，初加工廚師忙完手頭的事情，可以幫忙打荷，如果荷王不忙的時候，也可以兼顧使用豆?jié){機(jī)打點飲品。
作為管理者，我們會對小弟講：“多幫助別的崗位干點活，是在為將來提升做準(zhǔn)備。”對中、高級人才會說：“裁員時裁掉別人，沒裁掉你，就是因為我跟老板說你比較勤奮，干活不計較份內(nèi)還是份外的�，F(xiàn)在是困難時期，大家要共渡難關(guān)，不僅酒店受益，我們個人也受益呀。你可一定得多做點呀，別讓我在老板面前食言！”
當(dāng)下，很多餐飲企業(yè)都在裁人，留下的員工自然也會非常珍惜這個崗位，加倍努力，所以我們的廚房在每個時間段，都沒有閑著的人。
5、減少盤飾高成本，要實惠不華麗
過去，我們的菜品都追求意境美，很多菜肴的盤飾都要花幾塊錢�，F(xiàn)在，我們盡量不用盤飾了，只用干凈精致的器皿盛裝（我們原來購置的盛器就十分精美），把盤飾裝點的成本省下來，讓利給客人，用實惠的菜品讓菜價的性價比大增。
6、高檔菜肴平民化，素料代替葷料
高端菜品一是食材貴，二是做工精，三是配料品質(zhì)高（包括湯料），但是價格卻讓大眾望而卻步。
對于這部分菜品，我們的調(diào)整思路是改變第一條，用素料代替高檔食材，做工同樣精制，本料、湯料也同樣高品質(zhì)。
這樣一來，價格可以降低一半多，口味吃起來區(qū)別不大，同時還迎合了很多人健康養(yǎng)生減肥的需求。
此類菜品一經(jīng)推出，大受歡迎，真正做到了親民。例如黃油燉老雞這款菜，就是由黃油燉甲魚改良而來的。
7、大連海鮮做粵菜，好吃卻不貴
一提道粵菜海鮮，給人的感覺就是好吃、貴！而一說到大連海鮮，就讓人想到海鮮小炒，實惠便宜。其實也不盡然。稍微改良一下，用粵菜的烹調(diào)方法烹制東北當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的海鮮，派生出一批中檔偏低價位的菜肴，討好又熱賣。
例如，我們將鮮活的花蜆子肉做成冰鎮(zhèn)的，以蒜、香菜、辣根、米醋、辣鮮露、海鮮醬油一起調(diào)成汁，上桌蘸食。此菜改良自冰鎮(zhèn)鮮鮑、冰鎮(zhèn)海螺、冰鎮(zhèn)象拔蚌等。
粵式炒芥藍(lán)，原來一直用廣州空運(yùn)過來的芥藍(lán)，現(xiàn)在我們換成本地產(chǎn)的芥藍(lán)，用同樣的烹法成菜，雖然口感略有不同，但是相差不大，同時價格下降了很多。
再如，椰菜苗野菌炒基圍蝦，原本是炒龍蝦的，價位很高，換成基圍蝦之后可以算作一款中檔菜品了。更多的百姓敢于嘗試這些改良菜品，且非常喜歡。
8、廚師長親自面客，聚住人氣
我們老板非常有遠(yuǎn)見，他認(rèn)為，我們當(dāng)下要做的主要事情不是賺錢，而是聚住人氣，只要能保住人氣，就不愁將來不能賺大錢。再說了，餐飲再降價，只要有人來，就有錢，只是薄利多銷的問題。
所以，現(xiàn)在前廳后廚都在培養(yǎng)忠誠客戶。后廚除了用菜品養(yǎng)客以外，總廚和廚師長還親自出來面客。
一般是在晚餐的時候，當(dāng)客人進(jìn)餐至34時，上菜速度放慢了，后廚也不太忙碌了，總廚或者廚師長就會穿著干凈整齊的廚裝到前廳來，跟客人進(jìn)行簡單的交流溝通，詢問一下客人對于菜品的意見和感想，如果有什么不足之處好及時改正。
這樣一來，客人就會有種受重視的感覺，同時看到總廚（或廚師長）整潔的衣服，會對菜品更加放心。這種心理上的信任，讓客人在選擇時優(yōu)先想到我們店。
其實，這種廚師面客的方式在國外或者西餐廳是非常常見的，客人更希望見到這桌美食的操作者，相互致謝是對彼此尊重的表示。在中餐中引進(jìn)，對于當(dāng)下的聚客起到了很大的作用。
